La cuisine des Pouilles : les spécialités à goûter

S'il fallait résumer les Pouilles par la table, deux mots suffiraient : cucina povera. La « cuisine du pauvre », celle qui a fait de la simplicité, de la saisonnalité et de la qualité du produit un art de vivre. Ici, pas de sauces compliquées ni de démonstrations : des pâtes fraîches roulées à la main, des légumes du potager, des légumineuses, du bon pain, des fritures dorées et, partout, une huile d'olive dont la région est le premier producteur d'Italie. C'est une cuisine paysanne, généreuse et lumineuse, portée par des produits d'une fraîcheur éclatante. De Bari au Salento, chaque ville, chaque village revendique ses recettes et ses tours de main. Voici notre inventaire des spécialités à ne pas manquer lors d'un séjour dans les Pouilles.

Les orecchiette, reine des tables

Impossible de parler de la cuisine des Pouilles sans commencer par les orecchiette, ces « petites oreilles » de pâte fraîche façonnées une à une avec le pouce sur une planche de bois. Dans les ruelles de la vieille ville de Bari, on voit encore des femmes les fabriquer à la porte de leur maison, geste immémorial devenu emblème de la région. Leur creux retient merveilleusement la sauce, et le plat-symbole, celui qu'il faut goûter absolument, est les orecchiette alle cime di rapa : les pâtes mêlées à des cime di rapa, ces pousses de navet légèrement amères, relevées d'ail, de piment, d'un filet d'huile d'olive et parfois d'anchois fondus. Simple, végétal, profondément savoureux : c'est l'âme des Pouilles dans une assiette. On les décline aussi au ragù de viande ou aux tomates, mais la version aux cime di rapa reste la plus authentique.

Burrata, mozzarella et les fromages

Les Pouilles sont une terre de grands fromages frais, et la vedette incontestée est la burrata. Née à Andria, où la burrata di Andria bénéficie d'une indication géographique protégée, elle ressemble à une mozzarella mais cache un cœur crémeux et coulant, mélange de crème et de filaments de pâte filée (la stracciatella). Fondante, lactée, à peine acidulée, elle se déguste très fraîche, à température ambiante, avec un simple filet d'huile d'olive, un tour de moulin à poivre et du bon pain — inutile d'en faire davantage. On la trouve aussi la mozzarella de vache, les nodini, le caciocavallo affiné et la scamorza fumée, qui garnit d'ailleurs quantité de plats régionaux. Un plateau de fromages des Pouilles, accompagné de taralli et d'un verre de vin local, constitue déjà un repas en soi.

Focaccia, taralli et l'art du pain

Le pain et les produits de four occupent une place centrale dans la région, à commencer par la légendaire focaccia barese. Épaisse, moelleuse à l'intérieur, dorée et croustillante sur les bords, elle est parsemée de tomates cerises, d'olives et d'origan, puis généreusement arrosée d'huile d'olive. On l'achète tiède au coin de la rue à Bari, à toute heure, et l'on comprend vite pourquoi elle rythme les journées des habitants. Ses cousins secs, les taralli, sont ces petits anneaux croquants aromatisés au fenouil, au piment ou au vin blanc, compagnons indispensables de l'apéritif et du grignotage. N'oublions pas non plus le célèbre pain d'Altamura, à la croûte épaisse et à la mie dorée, l'un des rares pains d'Italie à porter une appellation protégée. Ces produits de boulangerie, humbles en apparence, sont une fierté régionale.

Street food et fritures dorées

Les Pouilles savent aussi se manger sur le pouce, et leur street food est irrésistible. Les panzerotti — chaussons de pâte à pizza farcis de tomate et de mozzarella, puis frits jusqu'à devenir dorés et gonflés — se dévorent brûlants, en marchant, et provoquent une véritable addiction. Dans l'arrière-pays, autour de la vallée d'Itria et de Cisternino, on ne manque pas les bombette : de fines paupiettes de porc roulées autour de fromage, souvent du caciocavallo, grillées à la braise dans les boucheries-braceria où l'on choisit sa viande avant de la faire cuire sur place. Côté sucré, le pasticciotto de Lecce, coque de pâte sablée garnie de crème pâtissière et servie tiède, est le petit-déjeuner rituel du Salento. Ces bouchées de rue, populaires et généreuses, disent tout de la convivialité des Pouilles.

Légumes, légumineuses et huile d'olive

Au fond, la vraie signature des Pouilles est végétale. La cuisine y fait la part belle aux légumes de saison et aux légumineuses, héritage direct de la cucina povera. Le plat emblématique est le fave e cicoria : une onctueuse purée de fèves sèches, nappée d'un filet d'huile d'olive, servie avec de la chicorée sauvage sautée dont l'amertume répond à la douceur des fèves. Rustique, réconfortant, c'est le « plat du pauvre » par excellence, aujourd'hui hissé au rang de trésor gastronomique. Tout cela serait impensable sans l'huile d'olive, omniprésente : les Pouilles sont le premier producteur d'Italie, leurs plaines couvertes d'oliviers centenaires aux troncs noueux et monumentaux. Cette huile fruitée, parfois piquante, assaisonne, cuit et sublime chaque plat. Pour composer vos accords, voyez notre guide des vins des Pouilles, et retrouvez toutes nos idées gourmandes sur la page gastronomie ainsi que nos suggestions de visites sur la page que faire et la carte des Pouilles.

FAQ

Quelle est la spécialité la plus emblématique des Pouilles ?

Les orecchiette alle cime di rapa, sans hésitation : des pâtes fraîches en forme de petites oreilles servies avec des pousses de navet amères, de l'ail et du piment. C'est le plat-signature de la région, symbole de sa cuisine paysanne. La burrata di Andria et la focaccia barese complètent le trio incontournable.

Qu'est-ce que la burrata di Andria ?

C'est un fromage frais originaire d'Andria, dans les Pouilles, protégé par une indication géographique. Sous une enveloppe de pâte filée semblable à la mozzarella se cache un cœur crémeux de stracciatella et de crème. On la déguste très fraîche, avec un filet d'huile d'olive et du pain, pour en apprécier toute l'onctuosité.

Que goûter en street food dans les Pouilles ?

Les panzerotti frits, farcis de tomate et de mozzarella, se mangent brûlants au coin de la rue. Dans l'arrière-pays, ne manquez pas les bombette, paupiettes de porc au fromage grillées à la braise. Et pour le sucré, le pasticciotto de Lecce, une coque de pâte garnie de crème pâtissière servie tiède.

La cuisine des Pouilles convient-elle aux végétariens ?

Très bien, même. Héritée de la cucina povera, elle fait la part belle aux légumes, aux légumineuses et aux pâtes : orecchiette aux cime di rapa, fave e cicoria, focaccia, légumes grillés, sans oublier l'exceptionnelle burrata. La viande y tient souvent un rôle secondaire, ce qui en fait l'une des cuisines italiennes les plus accueillantes pour les végétariens.